Klingenform und Geometrie - Japanische Kochmesser und Schleifsteine - japan-messer-shop.de

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Klingenform und Geometrie

Welcher Stahl ist am schärfsten? Aogami Super?
Sehr gut wärmebehandelter Stahl zeigt seine optimale Schärfe. Ebenso wichtig sind Klingengeometrie, Schliffart und Schneidenform.
Foto links:

oben - ca. 100 mal geschliffenes Azai Suminagashi, ca. 7 mm zurückgeschliffen (Schliffart: hamaguriba)
unten - neues Azai Suminagashi mit Originalschliff
Foto rechts:
oben - neues handgeschmiedetes Aoki Tokujho Nakiri mit Originalschliff
unten - ca. 100 mal geschliffenes Aoki Tokujho Nakiri (wolkige Linie = deutlicher Hinweis auf Warikomi)


Einseitige Klingenform (kataba)
Die traditionell japanischen Klingenformen wie Deba, Usuba, Mukimono, Shobu/Yanagiba sind einseitig angeschliffen, um eine besonders feine Schnittfläche zu bekommen.
+ feine Schnittfläche
+ extrem scharfe Klinge
+ konstant bleibende Klingenform
+ sehr gut und leicht schleifbar
- etwas gewöhnungsbedürftig in der Schnittführung
- für Wiegeschnitt eher ungeeignet

Beidseitige Klingenform (moroba)
Für Europäer gewohnte Klingenform. Jedoch findet man bei sehr guten japanischen Kochmessern einen leicht balligen Schliff der Klinge.
+ gerade Schnittführung
+ gewohntes Handling
- Winkel einhalten beim Schleifen etwas schwieriger
- nach häufigem Schleifen wird die Klinge im Bereich der Schneide etwas dicker

Foto links
Aoki Wa Gyuto mit machi, leicht polierter Rücken
Foto rechts mitte
Nakaya Heiji Gyuto (Sanjho Form)
Foto rechts außen
Blazen (Echizen) verjüngende Klingenform für bessere Balance, Ergonomie und Stabilität

Foto links
Yanagi, Usuba, Deba - verschiedene Klingenstärke je nach Zweck
Foto mitte oben: Azai Wa-Gyuto (handgeschmiedet), unten bekanntes Serien-Prodiukt
Foto mitte: Für beide Messer wurde Aogami Super verwendet, sehr unterschiedliche schärfe bedingt durch Herstellungsprozess
Foto rechts außen: oben Aoki Gingami 3 Ichii Exklusiv, mitte Azai G1 Gyuto, unten Azai Wa-Gyuto
Das Aoki verjüngt sehr gleichmässig

Foto links:
Hocho mit machi, meistens bei typisch traditionelll geschmiedeten Klingen aus Sakai/Japan zu finden, außer bei Deba-Klingen. Klingenlänge ist incl. machi, Schneide ca. 1 bis 1,5 cm kürzer.


Foto links:
einseitige Klingenrückseite (Hohlschliff) vom Aoki Aoni Usuba
Foto rechts mitte:

beidseitige Klingen von
Aoki Gingami 3 Santoku (oben)
Aoki Wa Mukimono (unten Testmesser)
Foto rechts außen:

Klingenrückseiten Messer Foto rechts mitte

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